Ką veikti su tais rabarbarais? – sukau galvą, kai sesuo davė visą jų maišą. Rezultatas čia.
Truputis teorijos nemėgstantiems aklai vadovautis receptais (skaityti nebūtina):
Bazinė trupininė (angl. shortcrust) tešla gaminama tiesiog iš sviesto ir miltų (santykis bent 1:2, bet 2:3 tekstūra bus trapesnė ir sodresnio skonio; praktiškai svarbiausia žinoti, kad neverta sukti galvos dėl gramo į vieną ar kitą pusę, svarbiausia bendrieji principai, t.y., sviestas turi būti labai šaltas, o tešlą minkyti reikia kuo mažiau). Priklausomai nuo to, ką toliau su ja darysite, papildomai dedama cukraus ir (ar) druskos. Sviestinei tešlai praverčia ir truputis vandens, kad viskas geriau suliptų ir būtų lengviau su ja dirbti (pvz., iškočioti), bet turėkite omenyje miltai + vanduo = glitimas (× minkymo laikas), keičiasi galutinė struktūra. Šaltas vanduo naudojamas trapesnei, karštas – tvirtesnei tešlai (pvz., pikantiškiems pyragėliams). Kiaušinis tešloje pakeičia vandenį ir tinka mėgstantiems minkštesnius, drėgnesnius, sodresnius kepinius, taip pat leidžia jai gražiau paruduoti. Kepimo milteliai yra nebūtinas ingredientas, nuo jos tešla pučiasi ir minkštėja – naudinga, jei baiminatės, kad tešlą minkėte per daug ar sviestas nebuvo pakankamai šaltas, tačiau didesnė rizika, kad apatinis pyrago sluoksnis neatlaikys įdaro, taip pat kepinys bus biresnis, sunkiau transportuojamas. Saikas čia svarbu, nedėkite daugiau nei ½ šaukštelio kepimo miltelių vienam puodeliui (apie 120-130 g.) miltų, dar saugiau būtų ¼. Kartais į tešlą įmaišoma ir kokių nors prieskonių, pvz., šiltų, tokių kaip cinamonas, kardamonas, muskatas, vanilė ar imbieras, arba gaivių, pvz., tarkuotų citrusinių vaisių žievelių. Taip pat įmantresniam skoniui kurti tinka smulkinti riešutai ar cukatai. Nepamirškime ir galimybės tešlą ruošti su kakava ar šokoladu, matchos ar kitokiais milteliais. Kepant trupininį pyragą rekomenduočiau daugiau dėmesio skirti įdarui ir mažiau eksperimentuoti su tešla, bet jei užpildas labai bazinis, papildomos natos gali praversti.
Varškės sluoksnį dauguma mėgsta kremiškesnį, kai birią varškę reikia papildomai pertrinti (nebent mėgstate jausti grūdelius), bet persistengti neverta – nepalikite didelių sulipusių gabalų, ir tiek. Trupininis pyragas yra apie skirtingas tekstūras ir jų skonių derinį, taigi biri varškė liks puresnė, o presuota bus tankesnė, jos reikės daugiau ir sluoksnis šiek tiek labiau primins sūrio pyragą, tačiau bet kokiu atveju bus skanu. Daugumoje receptų į varškę siūloma įmaišyti kukurūzų miltų ar kokio krakmolo (bulvių, tapijokos), kartais miltų, kad konsistencija būtų tirštesnė ir pyrago apačia nebūtų permirkusi, tačiau tai nėra būtina (ir man pačiai atrodo nesąmonė, nes keičiasi konsistencija), jei tešlą trumpai (~10 min.) apkepsite prieš dėdami įdarą. Jei galite varškės masę kabinti mentele, ji labiau primena košę nei sriubą, tai viskas bus gerai. Beje, tirštinti galima ir riešutų miltais ar smulkintais riešutais, taip pat kakava – bus papildomas skonio elementas, bet siekiant išlaikyti drėgmę siūlyčiau šį priedą kompensuoti jogurtu ar grietine (pasirinkite riebumą pagal skonį). Paskaninti taip pat galima citrusinių vaisių žievelėmis ar kitais anksčiau minėtais prieskoniais, bet asmeniškai rekomenduočiau tik citrusus – dėl gaivumo. Cukraus kiekis (ir rūšis) taip pat yra skonio reikalas, tik vėlgi – birus cukrus prisidės prie purumo, o cukraus pudra masę patirštins, ji bus standesnė. Tiesa, norintiems kažko artimesnio sausainiams, varškės sluoksnį galima daryti plonesnį ar visai praleisti.
Uogienės sluoksnis yra šio pyrago žvaigždė, tad rekomenduočiau jį ruošti patiems, kad ir iš šaldytų uogų. Gal jos bus vandeningesnės, bet tai tiesiog reikš, jog masę teks pavirti ilgiau, kol gausite reikiamą konsistenciją (tokią, kuri nuo šaukšto teka gabalais, ją reikia paskirstyti tepant, ne tiesiog už pilti). Šis momentas svarbus – ne viename recepte mačiau, jog siūloma uogienę tirštinti krakmolu ar miltais, bet, mano suopračiu, tai tiesiog žudo uogyčių džiaugsmą ir lengvumą. Bus lipniau ir rizikuojate jausti papildomą, nepageidaujamą skonį. Manau, kad uogienė priedais tirštinama iš taupumo, dėl tokio pasirinkimo teisti negaliu, tik ar ne smagiau valgyti mažiau saldumynų, bet kokybiškesnių? Beje, šviežias uogas, vaisius ir vaisinius augalus galima naudoti visai termiškai neapdorotus, tokiu atveju svarbu turėti omenyje, kad konsistencija bus visai kita nei uogienės bei apsvarstyti, kiek pasirinktoje gėrybėje yra vandens, kokio storumo odelė, ar nereikia papildomai cukraus ir (ar) rūgštelės. Dėl pakankamai nedidelio drėgmės kiekio su rabarbarais dirbti taip pat paprasta kaip su obuoliais – greit išverda ir suminkštėja, masė būna pakankamai tiršta be jokių papildomų priedų. Ruošiant uogienės sluoksnį tiesiog būtina jį ragauti, jei norite asmeniškai tobulo saldumo ir rūgštelės balanso. O gal dar sugalvosite, kad būtų skaniau įberti truputį cinamono ar kokio kito prieskonio? Tik nepadauginkite.
RECEPTAS
1) Tešla
200 g. sviesto, šalto (patogiausia iš šaldiklio)
300 g. kvietinių miltų, persijotų (geriau 405, bet tiks ir 505)
60 g. cukraus, biraus (geriau balto, bet tinka ir rudasis)
0,5 a.š. kepimo miltelių (nebūtina)
1 kiaušinis, M-L dydžio
Žiupsnelis druskos, sėkmės užtikrinimui
2) Varškės sluoksnis
500 g. birios varškės, pusriebės
2 kiaušiniai, M-L dydžio
50 g. cukraus, biraus (maišiau baltą ir kokosų žiedų, tiktų įdėti ir vanilinio)
100 g. migdolų, smulkiai maltų (nebūtina)
50 g. graikiško jogurto (jei dedate migdolus) arba riebios grietinės (jei nededate)
1 a.š. vanilės/migdolų esencijos arba tarkuotos citruso žievelės (skonio reikalas, aš dėjau citrinos)
3) Uogienės sluoksnis
500 g. rabarbarų, pjaustytų (tinka visokio dydžio ir atspalvių)
50 g. baltojo cukraus, biraus (pagal skonį gali prireikti ir daugiau)
1 citrinos nutarkuota žievelė ir sultys (ragaukite, kiek tos rūgštelės jums reikia)
4) Gaminimas:
Orkaitė ON, kaitiname iki 180°C iš viršaus ir apačios. Vėjelis bus tik epizodiškai.
Ruošiame tešlą: sumaišome sausus ingredientus (miltai, cukrus, kepimo milteliai, druska), sviestą supjaustome mažais gabalėliais arba sutarkuojame stambia tarka. Įdedame sviestą į sausus ingredientus ir maišome rankomis arba pulsuojame elektriniu smulkintuvu iki drėgno smėlio konsistencijos (birūs trupiniai). Į masę įmušame kiaušinį ir rankomis jį įminkome, kol pavyksta sulipdyti tešlos rutulį. Suformuojame kažką panašaus į stačiakampį bloką ir dedame į šaldiklį pailsėti.
Rabarbarus sudedame į puodą, užberiame cukrų, įdedame tarkuotą citrinos žievelę ir uždengę supurtome. Verdame ant vidutinės kaitros vis pamaišydami. Kai pradeda tirštėti, paragaujame, įmaišome citrinos sulčių ir, jei trūksta, dar šiek tiek cukraus. Procesas man truko kokias 5-7 min. Kai skonis tenkina, nukeliame nuo kaitros ir paliekame uždengtą pravėsti.
Varškę pertriname, kad neliktų stambių gumulų. Sudedame kitus ingredientus ir gerai išmaišome iki vientisos konsistencijos. Rekomenduoju paragauti, ar jums nieko netrūksta. Paruošę atidedame į šalį.
Pyragą konstruojame bent 24x24 cm. ploto arba 24 cm. skersmens kepimo formoje (aš naudojau 24x34 cm., problemų nekilo), išklotoje kepimo popieriumi. Tešlos masę sutarkuojame stambia tarka, trečdalį atidedame į šalį. Kitus du trečdalius tolygiai paskirstome kepimo formos apačioje.
Paruoštą pagrindą pašauname į orkaitę ir įjungę vėjelį apkepame 10 min. Ištraukus atvėsinti nebūtina – iškart dedame varškės sluoksnį, tolygiai jį paskirstome. Ant varškės masės tolygiai paskirstome rabarbarų masę, stengdamiesi, kad sluoksniai tarpusavyje nesusimaišytų.
Likusį tarkuotos tešlos trečdalį tolygiai užbarstome ant pyrago viršaus. Štai ir viskas!
Pašauname kepinį į orkaitę apie 50 min. Dugną tikriname dantų krapštuku, kai atrodo, kad jau viskas daugmaž iškepę, įjungiame vėjelį ir dar kokias 10 min. leidžiame pyrago viršui gražiai paruduoti.
Iškeptas pyragas ilsisi ir vėsta atidarytoje išjungtoje orkaitėje. Pjaustomas jau atšalęs.
Skanaus!
Komentarai
Rašyti komentarą